Was Tofu ist, muss ich wohl niemandem erklären. Im Gegenteil: Möglicherweise stellt Tofu für einige von euch eine wichtige Proteinquelle dar. Für mich als Halb-Japaner hat Tofu eine andere Bedeutung. Er ist eine Speise von vielen. Und ich esse Tofu, weil er mir schmeckt. Wobei er das hierzulande meistens nicht tut. Wer jemals in Japan war, wird das bestätigen. Aber ich gebe zu, es gibt Fortschritte zu verzeichnen. So verkaufen sowohl Coop als auch Migros Bio-Seidentofu, wobei jener von Coop aus Schweizer Soja besteht.
Einer der grössten Tofu-Produzenten in der Schweiz ist Noppa. Noppa produziert für Coop und wurde inzwischen von Fredag übernommen. Fredag wiederum ist Teil der Nahrungsmittelgruppe Orior. Zum Portfolio der Orior-Gruppe gehören Hersteller von Trockenfleisch wie Rapelli, Spiess und Möfag.
Tofu-Herstellung
Wisst ihr, wie Tofu gemacht wird? Es ist ähnlich wie bei Käse. Die getrockneten Sojabohnen werden in Wasser eingeweicht. Danach werden sie unter Beigabe von frischem Wasser püriert und aufgekocht. In der Presse trennen sich die festen von den flüssigen Bestandteilen. Dann haben wir Sojamilch. Der Sojamilch wird ein Gerinnungsmittel beigefügt. Dabei handelt es sich um Nigari, das traditionell aus Meerwasser gewonnen wird und hauptsächlich aus Magnesiumchlorid besteht. Nach etwa zehn Minuten gerinnt die Milch. Der Tofu wird von der Sojamolke abgeschöpft und in einen kastenförmigen Behälter gepresst.
Tofu-Vergleich
Soweit ich erkennen kann, wird bei Noppa alles richtig gemacht. Darum wurde ich etwas übermütig und bestellte bei Coop 2 Packungen Seidentofu. Natürlich kaufte ich auch bei Migros welchen, damit ich die beiden Produkte degustieren kann. Bewertet habe ich Aussehen, Konsistenz und Geschmack. Zu meiner Freude waren Aussehen und Konsistenz tadellos. Das ist kein Vergleich zu dem, was vor 10 Jahren als Tofu verkauft wurde. Der Geschmack hat mich allerdings enttäuscht. Erwartet hatte ich eine dezente Soja-Note. Tatsächlich schmeckte der Tofu stark nach Aluminium. Das war bei beiden Marken der Fall.
Tofu im Tiefkühler
Was sollte ich also mit den übrig gebliebenen Tofu-Packungen tun? Ich hab es mit dem Tiefkühlfach probiert, um zu sehen, was mit dem Tofu passiert – so richtig Daniel-Düsentrieb-mässig. Das Resultat nach 24 Stunden:
Interessant wirds, wenn man den Tofu aus der Schale nimmt. Man kann jede Menge Wasser auspressen. Das Stück Tofu wog vor der Tiefkühlung knapp 260g und danach knapp 160g. Ich habe also etwa 1dl Wasser rausgepresst, was man an der Grösse sehr gut erkennen kann.
Man sieht auch, dass das kleinere Stück eine schwammartige Struktur aufweist, die das Wasser zusammengehalten hat. Deshalb habe ich mir gesagt: jetzt, wo das Wasser weg ist, hat es Platz für etwas anderes im Schwamm. Also gab es für den Tofu eine Marinade aus Soja-Sauce, Sesamöl, Reisessig und etwas Pfeffer.
Die schwammartige Struktur ist gut erkennbar
Die marinierten Scheiben habe ich dann angebraten. Das Resultat war überzeugend. Der Tofu verhielt sich wie ein veritabler Schwamm und nahm die Marinade auf. Ausserdem hat sich die Textur verändert – sie wurde fleischähnlich. Das Ganze war jedoch etwas wabbelig. Vielleicht müsste man den Tofu über Nacht stehen lassen, damit er trockener und fester wird. Vermutlich klappt das mit jeder Art von Tofu. Probieren geht über studieren.
PS: Köstlichen Tofu aus Japan gibts übrigens bei Shinwazen.
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