La mamma da las tuortas da nusch: Nusstorte nach dem Urrezept von 1881

Ihr erinnert euch vielleicht: Ende August habe ich einen Post geschrieben über die paradiesische Nusstorte von der Tuortaria da Daniela in Sent GR. Schon damals habe ich mich über etwas gewundert. Wie konnte im Engadin eine Spezialität entstehen, die Baumnüsse enthält? Letztere kommen im Engadin nämlich nicht vor im natürlichen Lebensraum, sozusagen. Ausserdem war das Engadin bis ins 19. Jahrhundert hinein arm. Darum ist es weiter erstaunlich, dass für die Nusstorte Zutaten verwendet werden, die Zeichen von Wohlstand waren: Zucker, Butter und Rahm.

Einige Tage nach dem Erscheinen meines Beitrags meldete sich Dr. Gaudenz Zimmermann bei mir, der selbst bereits viel zum Thema recherchiert hatte. Er erzählte mir die Geschichte der Engadiner Nusstorte. Bis 1930 bestand in Toulouse die Konditorei Heinz & Tester, die von ausgewanderten Engadiner Zuckerbäckern geführt wurde. Sie stellten ab 1881 die Nusstorte her und vertrieben sie frankreichweit. Die Torten waren kommerziell ein grosser Erfolg. Das Rezept von damals ist noch erhalten. Inzwischen gibt es natürlich unzählige Varianten. Das ursprüngliche Rezept wird jedoch praktisch nie authentisch umgesetzt. Denn die drei wesentlichen Bestandteile der Torte Baumnüsse, Butter und Rahm sind heute in der ursprünglichen Form nicht ohne weiteres erhältlich. Früher verwendete man die heute als AOC angebotenen Baumnüsse aus dem Périgord, die aus Rohrahm hergestellte aromatische Butter und die kräftige, vollfette Crème double. Es sind gerade diese Zutaten, die der Torte das besondere Aroma und die Geschmeidigkeit der Füllung verleihen. Und die findet man heute ganz selten. Folglich bleibt einem nichts anderes übrig, als die Nusstorte selber zu backen – mit den richtigen Zutaten. Hier ist also das Urrezept aus dem Jahr 1881, welches ich von Gaudenz Zimmermann erhalten habe.

Zutaten

Teig

• 350g Mehl
• 175g Zucker
• 220g Butter – wenn möglich aus Rohmilch
• 1 grosses Ei
• 1 Prise Salz

Füllung

• 250g Zucker
• 200g zerkleinerte Baumnüsse – wenn möglich AOC Périgord
• 2.5dl Crème double – wenn möglich Crème de Gruyère

Zubereitung

Teig

1. Mehl und Zucker in eine Schüssel geben
2. zimmerwarme Butter in kleinen Stücken beifügen und mit einem Löffel umrühren
3. eine Prise Salz und das aufgeschlagene Ei dazu geben
4. alles gut mischen
5. 3 etwa gleich grosse Kugeln kneten
6. in Klarsichtfolie eingepackt an der Kälte 2 Stunden ruhen lassen

Springform mit Teig auslegen

1. den Teig für den Deckel (Kugel Nr. 1) auf einem Backpapier dünn auswallen, etwas kleiner als die Springform ausschneiden und in den Kühlschrank stellen
2. Backpapier auf den Boden der Springform legen und den Teig für den Boden (Kugel Nr. 2) drauf etwas dünner auswallen
3. Springring darüber legen und das Backpapier rundum ausschneiden
4. den Springform-Rand mit Teigstreifen (Kugel Nr. 3) von ca. 3cm Höhe auslegen
5. die mit Teig ausgelegte Springform in den Kühlschrank stellen

Springform-Rand mit Teigstreifen auslegen

Füllung

1. Zucker mit einem 1 TL Wasser ganz langsam bei kleiner Hitze karamellisieren
2. Crème double etwas erwärmen und langsam zum karamellisierten Zucker geben
3. rühren, bis eine homogene Masse entsteht, und etwas abkühlen lassen
4. die zerkleinerten Baumnüsse beifügen

Springform füllen und zudecken

1. die Masse mit den Baumnüssen sorgfältig in die mit Teig ausgelegte Springform geben und gleichmässig verteilen
2. den Deckel sorgfältig einfügen und die Teigränder einschlagen
3. den Deckel mit einem Spiesschen einstechen

Backen

1. Torte in den kalten Ofen stellen
2. auf 150 Grad Heissluft einstellen
3. auf Ober- und Unterhitze umstellen, sobald die Temperatur von 150 Grad erreicht ist
4. während 20 Minuten backen
5. Ofen abstellen und die Torte für weitere 30 Minuten im Ofen belassen

Als Anhänger des Minimal Ingredient Cooking habe ich enorme Freude an diesem Rezept. Denn die Zutatenliste ist kurz. Kürzer gehts nicht: Mehl, Zucker, Butter, Ei, Baumnüsse und Crème double. Aber wichtig ist vor allem der Geschmack. Die Torte ist der Hammer: geschmeidige, unaufdringliche Füllung mit delikaten Baumnüssen, fester, aber nicht brüchiger Teig. Ich könnte keine Nusstorte mehr kaufen.

Und zum Schluss: Die sind die 5 Merkmale einer guten Nusstorte:

1. helles, weiches Karamell
2. grosszügige Füllung
3. Bodendicke 5-8mm, Deckel etwas dünner
4. helle Teigfarbe
5. erstklassige Baumnüsse

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